우리는 평소 “꿀처럼 달다”는 말을 많이 사용하는데 잘 음미해보면 진짜 꿀은 그렇게 달지 않다. 이것은 왜일가?
꿀은 우리가 생각하는 것처럼 자당을 물로 만든 것이 아니며 꿀성분중 절반은 당도가 높지 않은 포도당이기 때문이다.
꿀의 원재료는 벌꿀이고 벌꿀의 주요성분은 자당이다. 꿀은 간단히 벌꿀을 운반하는 것이 아니라 일벌들이 화밀을 배안에 들이마신 후 소화시키고 벌집으로 돌아온 후 소화가 다 된 벌꿀을 토해내여 저장한 것이다. 가끔 벌꿀의 함수량이 높을 때가 있는데 일벌은 꿀을 입에 걸고 수분을 증발시켜 꿀의 함수량을 적합한 범위로 보장함으로써 보존기간을 연장시킨다. 질이 나쁜 일부 꿀은 꿀벌들이 설탕물을 들이마시게 한 후 생성한 것이다.
이 과정에서 자당은 과당과 포도당으로 변한다. 만약 당도에 근거해 과당, 자당, 포도당의 순위를 정한다면 과당은 1위이고 당도는 자당의 1.8배에 달한다. 포도당은 가장 달지 않는데 자당의 0.6배 밖에 되지 않는다. 꿀혼합물은 자당의 당도와 거의 비슷하고 심지어 흰설탕의 1.3배에 달한다.
그렇다면 우리는 왜 꿀이 달지 않다고 느끼는 것일가? 이것은 과당이 차가운 것을 선호하는 나쁜 성질 때문인데 온도는 그 분자구조에 영향을 준다. 이는 우리 맛봉오리에 영향을 주는바 즉 차가울수록 더욱 달게 느껴진다. 우리는 꿀물을 마실 때 일반적으로 온수에 타서 마시는데 과당이 이런 온도하에서 꿀은 당도를 내지 못하게 된다.(중국과학원 식물학 박사 사군)
