19일 《분자》잡지에 발표된 보도에 따르면 미국 오하이오주립대학교 연구원들은 요구르트에 이전에 알려지지 않은, 마늘냄새제거효과가 있다는 것을 발견했다고 한다.
연구원들은 여러가지 성분의 마늘냄새 제거효과를 알아보기 위해 전지(全脂) 순우유 요구르트 속의 물, 지방 및 단백질과 같은 단독성분들로 테스트를 진행했다. 그 결과 지방과 단백질 모두 마늘냄새를 효과적으로 잡을 수 있음을 발견했다.
연구보고의 선임저자인 셰릴 바링거 오하이오주립대학교 식품과학 및 기술전공 교수는 고단백질은 영양가가 있을 뿐만 아니라 호흡탈취제로도 사용할 수 있다고 밝혔다.
앞서 바링거팀은 사과, 박하, 상추, 우유를 포함하여 마늘냄새를 제거할 수 있는 많은 식품을 식별했는데 이는 마늘의 지속적인 냄새를 유발하는 설프히드릴기화합물(硫基化合物)을 ‘죽일’ 수 있는 효소와 지방 덕분이라는 것을 발견했다.
이번 실험에서 연구원들은 같은 량의 생마늘을 유리병에 넣고 방출된 류황휘발물(硫挥发物)이 사람들이 맡을 수 있는 농도에 도달했음을 확인했다. 그들이 질량분석기를 사용하여 처리 전후 가스형태로 존재하는 휘발성 분자의 수준을 측정한 결과 요구르트만으로 생마늘냄새의 휘발성 물질을 99% 줄일 수 있음을 발견했다. 요구르트속 지방, 물과 단백질 성분을 단독으로 첨가해도 탈취효과가 있었지만 지방과 단백질의 효과가 물보다 우수했다.
지방의 경우 버터함량이 높을수록 탈취효과가 더 좋았다. 연구에서 사용된 단백질에는 부동한 형태의 유청단백질, 카제인 및 우유단백질이 포함되였는데 모든 단백질이 마늘냄새를 효과적으로 제거할 수 있었다. 이는 단백질이 휘발성 분자가 공기중으로 방출되기 전에 이러한 냄새를 포착할 수 있기 때문인 것으로 추정된다.
