동북지방에서 겨울이 시작될 무렵부터 집집마다 고구마를 상자째 가득 쌓아놓고 겨우내 먹는다. 그것은 고구마가격이 서민적일 뿐만 아니라 맛있고 영양가가 높기 때문이다. 그중에서도 군고구마는 그야말로 별미이다. 2-푸란메탄올, 푸르푸랄 및 맥아분은 군고구마향의 주요원천이다. 특히 껍질이 바삭바삭하고 당밀이 흐르는 군고구마는 정말 맛있다! 그러나 군고구마에 암을 유발할 수 있는 '아크릴아미드(丙烯酰胺)'가 들어있다는 소문에 많은 사람들이 그래도 군고구마를 먹어도 될지에 대해 우려하고 있다.
고구마가 타면 확실히 아크릴아마이드가 생성되는데 아크릴아마이드는 마이야르반응의 부산물중 하나로 탄수화물이 풍부한 음식을 고온에서 조리할 때 온도가 120°C를 초과하면 생성된다.
하지만 소문처럼 무시무시하지는 않다. 아크릴아마이드는 2A급 발암물질로 동물실험에서 암을 유발한다는 것이 립증되였지만 인체 발암성에 대한 증거는 여전히 제한적인바 인체에 암을 유발시킬 가능성이 있다고만 할 수 있다. 일부 연구에서 시중의 군고구마를 측정한 결과 고구마껍질에 소량의 아크릴아마이드가 함유되여있었으나 고구마 속에서는 아크릴아마이드가 거의 검출되지 않아 기본적으로 인체건강에 해를 끼치지 않는 것으로 나타났다.
사실 군고구마뿐만 아니라 구운 감자, 구운 빵, 구운 찐빵 등 탄수화물이 풍부한 음식이라면 모두 구운 후 아크릴아미드가 생길 수 있고 더 많이 구울수록 그 함량이 더 높다. 그렇기 때문에 될수록 음식을 태우지 않음으로써 아크릴아미드섭취를 줄이는 것이 좋으며 완전히 거부할 필요는 없다.
그러나 군고구마는 전기구이 또는 에어프라이어(空气炸锅)로 만드는 것은 권장되지만 연탄을 직접 사용하여 굽는 것은 건강에 좋지 않다. 전통적인 연탄 군고구마는 이산화류황과 삼산화류황, 석탄 속 중금속이 고구마를 오염시킬 수 있는데 군고구마의 피질, 피하육층, 중간육층이 류황과 중금속에 의해 심각하게 오염되며 특히 고구마껍질이 가장 심각하게 오염된다. 그리고 그 속에 기타 방사성 유독물질이 존재할 수 있다.
