채소를 생으로 먹는 것과 익혀서 먹는 것은 각자 장단점이 있다. 영양파괴의 관점에서 볼 때 생채소는 원래의 양양소를 최대한 유지할 수 있다. 하지만 많은 채소들은 생으로 먹기에 적합하지 않는데 례하면 강낭콩에는 식물세포 렉틴이 포함되여있어 생으로 먹으면 중독되기 쉽다.
또한 록색 잎채소의 옥살산은 칼시움흡수에 영향을 미치고 어두운 채소의 카로틴은 쉽게 방출 및 흡수되지 않는데 이런 불량한 영향은 가열 및 조리를 통해 효과적으로 감소시킬 수 있다. 채소를 익혀서 먹으면 세균을 죽이고 '농약잔류물'을 줄일 수 있으므로 상대적으로 안전하다.
그런데 생으로 먹기 좋은 채소도 있다. 례를 들어 오이, 상추 등과 같이 수분함량이 높고 맛이 좋으며 항영양성분이 없는 채소는 날것으로 먹는 것이 좋다.
