식품안전문제를 언급하면 무엇이 떠오르는가? 식재료의 신선도인가, 아니면 기름의 중복사용문제인가? 사실 도마의 청결함과 유리관리는 식품안전에 큰 영향을 미친다.
례를 들어 오래 사용한 나무도마는 칼자국이 많은데 이런 곳에 때가 잘 묻어 세균과 곰팡이가 번식한다. 또한 날고기를 자를 때 도마의 틈에 고기찌꺼기가 들어가면 다른 식품이 날고기의 대장균, 살모넬라균, 및 기타 세균에 쉽게 오염되여 심할 경우 식중독을 일으킬 수 있다.
그럼 어떻게 도마를 사용해야 가장 합리적일가? 세균의 교차확산을 방지하기 위해 집에서 최소 2개의 도마를 준비하여 날것과 익은것을 분리하는 것이 좋다. 조건이 허락한다면 고기와 남새를 분리하는 것이 더욱 안전하다.
각종 재질의 도마를 어떻게 골라야 할가? 나무도마는 자르거나 다져야 하는 무거운 재료에 적합하며 실리콘, 플라스틱 또는 스테인리스 스틸도마는 더욱 가볍고 청소하기 쉬워 주방에서 일하는 사람들의 부담을 줄일 수 있다. 료리를 자주 하지 않거나 자르거나 다질 필요가 거의 없는 경우 실리콘이나 플라스틱 도마가 더욱 적합하다.
도마를 제대로 골랐다고 다 만사대길인 것은 아닌바 제대로 씻지 않으면 곰팡이가 생기고 박테리아가 번식할 수 있다. 따라서 도마를 사용한 후에는 제때에 세척해야 하는데 세척제와 물로 헹구는 것이 가장 좋다. 그런 다음 키친타월로 닦거나 매달거나 세워서 말려야 한다. 이렇게 하면 세균의 성장을 방지하고 건조하게 유지할 수 있다.
물론 도마는 재질에 따라 관리방법이 달라야 한다. 만약 실리콘도마라면 직접 10분 이상 끓여 소독할 수 있지만 나무, 대나무, 스테인리스 스틸, 플라스틱 등 딱딱한 도마의 경우 표면을 깨끗하게 하기 위해서는 세척제와 물을 사용하는 것이 좋다. 그런 다음 75% 알콜로 도마표면을 닦아 추가로 소독해야 한다.
총적으로 주방에는 작은 일이 없는바 가정에 도마 2개를 항상 준비하여 날것과 익힌것을 분리하는 것이 매우 중요하다. 그러나 도마는 필경 소모품이기 때문에 일단 곰팡이, 변색, 균렬, 변형, 과도한 긁힘, 찌꺼기 등이 발견되면 반드시 재때에 교체하여 상한 음식이 입으로 들어가지 않게 해야 한다.
