과일의 신맛은 사실 유기산인데 례를 들어 레몬에는 주로 레몬산을 함유하고 있다. 유기산에는 사과산(苹果酸), 살리실산(水杨酸), 구연산(枸椽酸) 등이 포함되며 유기산 농도가 높을수록 과일이 더 신맛이 난다. 또한 과일의 새콤달콤한 맛을 결정짓는데에는 ‘당과 산의 비률’이 매우 중요한 역할을 한다.
당도가 산도보다 높으면 과일은 단맛이 나고 그 반대의 경우 신맛이 난다. 과일 속 유기산함량과 비타민 C 함량 사이에는 필연적인 상관관계가 없는데 례를 들어 신맛이 강한 레몬은 실제로 비타민 C 함량이 높지 않은 반면 대추, 키위 등 속의 비타민함량은 매우 높다.
