최근 할빈의 잘라놓은 언배가 인터넷을 뜨겁게 달구고 있다. 그러나 많은 동북사람들은 이렇게 잘라 먹는 언배에는 령혼이 없다고 밝히기도 했다.
또한 언배에 대해 잘 모르는 사람들은 언배의 이 거무스름한 색갈이 정말 상했다고 오해하기 쉽다. 그렇다면 이 거무튀튀한 색갈은 대체 어디서 오는 것일가?
언배는 왜 색이 검을가? 배의 수분은 대부분 세포의 액포에 저장되여있다. 배가 얼면 액포의 수분이 얼어서 얼음으로 변하고 부피가 커져서 세포벽이 파렬되는데 원래 세포에 갇혀있던 폴리페놀 산화효소가 방출된다.
배껍질은 폴리페놀의 일종인 식물 폴리페놀을 풍부히 함유하고 있며 폴리페놀 산화효소의 촉매작용으로 공기중의 산소와 천천히 산화반응을 일으킨다. 폴리페놀은 먼저 퀴논(kūn)으로 전환된 다음 일련의 탈수 및 축합 반응을 거쳐 최종적으로 갈색 색소를 형성한다.
언배를 직접 만드는 꿀팁배품종이 그렇게 많은데 아무 품종이나 써도 언배는 다 맛있을가?
연구팀은 각 지역의 59종의 배를 선택하여 랭동 보관 후 껍질과 과육을 자세히 분석한 결과 가을배(秋子梨)가 언배를 만들기에 더 적합하며 랭동 후 맛이 더 섬세하고 단맛이 더 높음을 발견했다.
배품종을 선택한 후에는 당연히 얼리는 방법을 고려해야 한다.
충분히 추운 동북지방에서 배를 4~5일 동안 눈에 묻은 후 꺼내면 거무스름한 언배가 된다.
물론 깊이 묻을 것을 권장한다. 그렇지 않으면 꺼낼 때 눈 속에 묻은 배를 먹을 것을 밝히는 어느 작은 동물이 파내여 먹어버릴지도 모른다…
만약 남방이라면 언배를 어떻게 만들어야 할가? 일부 네티즌들은 배를 랭장고에서 얼린 후 꺼내서 해동하고 다시 랭장고에서 얼리는 과정을4~5일 반복할 것을 권장했다.
그 리유는 이 작업이 동북의 기온차이를 모방한 것으로 물과 얼음의 체적이 번갈아 변하는 것을 리용하여 세포에서 더 많은 즙이 흘러나오게 함으로써 진정한 언배를 만들 수 있기 때문이다.
만약 당신이 겨울철이 비교적 따뜻한 남방에 있다면 이런 시도를 권장하지 않는다! 만약 광주에 살고 있는 사람이 랭장고에서 배를 반복적으로 꺼내 해동하면 10도 이상의 고온에서 해동시간을 잘 조절하지 못하면 해동중에 배가 쉽게 변질될 수 있다.
