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최근 몇년간 소고기 소비수요가 지속적으로 증가하면서 시중에는 랭장, 랭동, 즉석 소고기제품 등 다양한 종류가 류통되고 있다. 많은 소비자들이 3가지 소고기의 가공공예차이를 모르고 제품의 포장라벨을 리해하지 못하여 구매할 때 쉽게 잘못된 선택을 하군 한다.
이러한 소비 관련 의문과 관련해 기자는 절강성 농업과학원 축목수의연구소 연구원 장영청을 취재해 육류 국가표준과 결부해 소비자들의 궁금증을 해소해주었다.
랭장소고기는 대형마트의 주력판매품목이다. 소는 도축 직후 섭씨 0~4도의 랭장류통망에 들어가고 12시간 이상 저온에서 산제거와 젤라틴분리 과정을 거친 후 일반코팅, 진공, 가스조절과 신선도유지포장을 거치는바 보존기간은 3일에서 14일에 달한다.
랭동소고기는 분할된 소고기를 급속랭장고나 급속랭장실에 넣어 48시간 이내에 소고기 중심온도를 섭씨 령하15도에서 섭씨 령하18도로 낮추고 섭씨 령하18도 이하에서 보관하여 류통기한이 최대 12개월에 달하며 가정에서 대량으로 비축하기에 적합하다.
신선한 소고기는 소를 도축한 후 2~6시간 이내에 시장에서 류통되며 전체 과정에서 저온산제거를 거치지 않고 대부분 농산물시장현장에서 바로 손질해서 판매한다.
장영청은 3가지 종류 소고기의 주요차이는 도축후 온도제어처리에 있다고 밝혔다. 단백질과 무기질 등 핵심영양소에는 큰 차이가 없으며 주로 식감의 부드러움과 육즙의 보존정도 등에서 차이가 난다.
신선한 소고기는 본연의 소고기향이 진하지만 도축후 12~24시간 사이에 근육이 경직되면서 고기가 다소 질겨진다. 얇게 썰어 샤브샤브나 료리를 하기에 적합하고 상온판매시 미생물이 번식하기 쉬우므로 반드시 당일에 모두 섭취해야 한다. 랭장한 소고기는 저온에서 산을 제거하고 근섬유를 부드럽게 하여 고기가 부드럽고 육즙이 풍부하다. 저온환경은 세균번식을 효과적으로 억제하기에 볶음, 튀김, 조림, 구이 등 다양한 조리방식에 적합하고 소량의 풍미물질만이 약간 전화될 뿐이다.
