꿀을 오래 보관하면 바닥에 흰색이나 연한 노란색의 결정이 생기고 탁해보이며 색갈이 짙어지는 경우가 많다. 하지만 대부분의 경우 이는 정상적인 변화이다.
꿀은 고당도, 저수분 활성식품으로 포도당이 고농도, 저온에서 결정으로 쉽게 석출된다. 꽃의 종류에 따라 결정이 생기는 속도가 다른데 유채꽃꿀이 빠르게 굳어지고 아카시아 꿀은 과당 비률이 높아 더 오래동안 맑은 상태를 유지할 수 있다.
보관중 당류와 질소함유 물질이 천천히 메일라드반응(美拉德反应)을 일으키고 일부 페놀류가 산화되면서 색이 점차 짙어질 수 있지만 이는 변질을 의미하지 않는다.
연구에 따르면 꿀의 높은 당농도, 낮은 수분활성도, 낮은 pH, 그리고 과산화수소, 폴리페놀 등의 요인이 함께 작용하여 강한 항균능력을 발휘한다. 따라서 밀봉, 건조, 상온에서 빛을 피해 보관하면 일반세균이나 효모에 의한 부패가 발생할 가능성이 매우 낮다.
안심하고 먹을 수 있는 결정 꿀의 특징은 다음과 같다.
→ 단지 결정이 생겼거나 색이 약간 짙어진 상태임
→ 통안에 이상한 기포나 층분리가 없음
→ 꽃향기나 꿀향이 나며 썩은 냄새, 곰팡이냄새, 알콜냄새가 없음
→ 입에 넣어도 코를 자극하는 신맛이 없음
만약 통을 열었을 때 명백한 산패나 알콜 냄새가 나고 많은 기포가 생기며 가스가 분출되거나 표면에 곰팡이나 의심스러운 이물질이 있다면 버려야 한다.
결정을 다시 맑게 만들고 싶다면 꿀병을 약 40℃의 따뜻한 물에 넣어 천천히 가열(45℃를 초과하지 말 것)하여 결정이 녹을 때까지 기다린 후 꺼내면 된다. 고온에서 오래 끓이지 않도록 주의하여 풍미와 일부 활성성분의 손실을 줄여야 한다.
주의: 결정 여부와 관계없이 꿀은 1세 미만의 영유아에게는 적합하지 않다. 영유아 보툴리누스중독(肉毒中毒)을 예방하기 위함이다.
