배추는 흔한 남새로서 여러가지 음식을 만들 수 있다. 길림 연변의 조선족군중들은 배추를 중국을 휩쓰는 반찬인 배추김치로 만드는데 집에서든지 식당에서든지 배추김치는 늘 식탁의 ‘주인공’자리를 차지하고 있다.
연변은 중국 최대의 조선족집거지로서 배추김치는 조선족전통음식 중 하나이다. 연변이 중국 동북지역에 처해있기 때문에 겨울이 특히 춥고 긴데 조선족군중들은 소금으로 가을의 남새를 저장하여 겨울에 먹을 수 있도록 한다. 2014년 조선족 김치제작기예는 국가급무형문화재 대표적 항목 명부에 들어갔다.
70세인 김송월은 조선족 김치제작기예 성급 전승인이다. 그녀는 어릴적부터 어머니를 따라 김치 만들기를 배웠다. 그녀는 소금은 남새의 저장기간을 연장시킬 뿐만 아니라 더 좋은 식감을 부여해준다고 생각한다. 현지에서 흔히 보는 김치에는 배추, 무우, 도라지, 오이 등 몇십가지가 되는데 사람들이 좋아하는 정도로 보면 배추김치가 단연 ‘김치의 왕’이라 할 수 있겠다.
김치는 단란함과 풍년을 상징하는바 가을 김치철이 되면 집집마다 서로 도와주며 김치를 절인다. 부녀들은 남새를 고르고 양념장을 만드느라 분주하고 남자들은 김치를 저장할 움을 판다. 김송월은 어릴 때 집집마다 여러 식구가 있어 김치를 몇백근씩 담가야 했다고 말했다.
현지 김치는 만드는 방법은 물론 맛도 다양한데 맛을 더 좋게 하려면 속이 노란배추를 선택해야 하는데 이런 배추는 잎자루가 얇고 식감이 아삭아삭하다. 배추는 겉잎을 떼낸 다음 소금물에 하루 절여 자연스럽게 물기를 뺀 후 양념을 바른다.
배추김치는 대대로 전해져내려오면서 양념장의 ‘내실’도 끊임없이 풍부해졌는데 김송월이 만드는 김치는 30여가지의 양념이 사용되며 그중 고추, 마늘, 생강 등이 기본적인 매운 맛을 정한다. 감칠맛은 배추김치의 중요한 식감특징 중 하나로서 양념장에 새우젓갈과 액젓을 사용한다. 김송월은 혁신적으로 명태, 오징어을 끓인 국물을 양념장에 넣어 감칠맛을 더했다.
“어떤 사람들은 김치를 랭장고에 보관하여 일단 시큼해지면 바로 버리는데 이것은 오해이다.” 김송월은 배추김치는 원래 발효식품인데 발효로 생성된 유산균이 위장을 정화할 뿐만 아니라 위장내의 단백질 분해와 흡수를 촉진한다고 하면서 “얼음이 살짝 있는 배추김치를 먹으면 시큼하고 상쾌한데 그것을 버리는 것은 너무 아깝다.”고 말했다.
김송월은 많은 사람들이 만드는 배추김치가 맛이 살짝 아쉬운 것은 현지 특산인 사과배를 넣지 않았기 때문이라고 했다. 사과처럼 생긴 이 과일은 현지에서 백년에 가까운 재배력사가 있다. 사과배는 과육이 아삭아삭하고 육즙이 많으며 적당한 단맛과 신맛이 있어 김치맛을 한층 업그레이드시킬 수 있는데 배추김치의 단맛은 여기에서 온다.
연변에서는 배추김치가 식탁에서 빠질 수 없을 뿐만 아니라 부유해지는 길에서도 빠질 수 없다. 현재 김치는 주요 전자상거래플랫폼에서 상당한 판매량을 기록하고 있으며 한국, 일본, 동남아시아 등 지역으로도 수출되고 있다. 김송월은 과거에는 현지에서 재배한 배추만으로도 수요를 충족시킬 수 있었지만 지금은 시장수요가 많아져 현지에 많은 공장이 세워졌고 매년 흑룡강, 료녕, 산동 등 성에서 배추를 구매하고 있다고 소개했다.
최근 몇년 동안 연변은 중국의 인기있는 관광목적지 중 하나가 되였는데 대형 관광지마다 배추김치를 만드는 것이 가장 인기있는 체험항목 중 하나로 되였고 식당마다 배추김치가 필수메뉴로 되였다.
