과일이 매우 달다고 해서 반드시 당도가 더 높은 것은 아니다. 일반적으로 과일의 당도는 단순히 미각상의 단맛을 의미하는 것이 아니라 과일의 탄수화물함량을 나타낸다.
과일의 탄수화물은 주로 포도당, 과당, 자당 및 전분의 4가지 큰 류형으로 나뉜다. 단맛의 정도를 비교할 때 과당>자당>포도당 순서로 전분은 단맛이 거의 없다. 과일을 먹을 때 단맛의 여부는 일반적으로 과일에 함유된 당의 종류와 량에 따라 결정되는바 과당함량이 높은 과일이 더 달콤할 수 있다. 그러나 때때로 과일산, 구연산, 타르타르산 등과 같은 과일의 일부 유기산도 과일의 맛에 영향을 미쳐 과일이 덜 달게 느껴질 수 있다. 따라서 과일의 단맛은 당도를 판단하는 기준으로 사용할 수 없다.
