이런 견해는 정확하지 않다. ‘0 방부제’는 종종 더 안전한 것으로 오인되지만 실제로 방부제의 합리적인 사용은 식품안전을 보장하는 중요한 수단이다. 방부제가 전혀 없는 식품은 박테리아가 번식하기 쉽고 건강에 위험을 초래할 수 있다.
방부제의 역할은 식품의 저장수명을 연장하고 유해미생물의 번식을 방지하여 식품부패를 방지하는 것이다. 식품에 함유된 방부제는 인체에 무해함을 보장하기 위해 생산 및 사용에 대한 엄격한 국가 표준 및 용량 제한이 있다. 방부제가 없는 일부 식품은 방부제성분이 부족하여 박테리아가 번식할 수 있는데 이는 건강에 위협이 될 수 있다. 쏘세지를 례로 들면 일반적으로 생산과정에서 방부제인 아질산염을 사용하여 클로스트리디움 보툴리눔의 성장을 억제해야 한다. 아질산염을 첨가하지 않으면 클로스트리디움 보툴리눔이 증식하여 고독성 보툴리눔독소를 생성할 수 있다. 보툴리눔독소는 현재 알려진 가장 독성이 강한 생물학적 독소중 하나로 1마이크로그람 미만이면 충분히 치명적인바 독성이 시안화칼리움(청산가리)을 훨씬 초과한다.
따라서 ‘0 방부제’가 반드시 더 안전한 것은 아니며 핵심은 관련 식품안전표준을 충족하는지 여부이다.
