볶을 때 기름연기가 나야 료리가 더 맛있다?
이는 매우 흔한 착오적 인식이다.
우리가 흔히 보는 ‘기름연기’는 증기가 아니라 기름이 고온에서 렬해되고 변질되여 발생한 산물이다. 모든 식용유는 발연점이 있는데 이는 기름에서 연기가 나기 시작하는 최저온도를 가리킨다.
기름이 발연점까지 가열된 후 산생된 물질은 자극적인 냄새가 있을 뿐만 아니라 눈과 호흡기점막에 강렬한 자극을 주어 기침, 눈물 등 불편함을 유발한다. 이외 고온은 기름 속의 비타민E와 같은 영양성분을 파괴할 수 있다.
음식의 향기는 주로 단백질, 탄수화물, 지방이 적당한 온도에서 발생하는 메일라드반응과 캐러멜화반응에서 비롯된다. 이런 반응은 보통 섭씨 140도 내지 180도 사이에서 발생하며 기름의 발연점보다 훨씬 낮다. 진정으로 향기로운 료리를 만들려면 기름의 온도를 잘 조절하는 것이 관건이지 기름에서 연기가 날 때까지 기다리는 것이 아니다.
