자료사진
“20~30년 전과 비교하면 현재 과일의 단맛은 확실히 전반적으로 향상되였다.” 중국농업대학 원예학원 교수 리빙빙에 따르면 시중에 나와있는 수박의 당도는 일반적으로 12 이상인데 20년전에는 일반적으로 약 9 정도였다고 한다.
일부 소비자들은 시중에 나와있는 매우 달콤한 과일품종에 사람들에게 알려지지 않은 ‘꼼수’가 있지 않을가 걱정하고 있다. 리빙빙은 과일의 단맛은 주로 자당, 과당, 포도당 등 가용성 고형분에서 비롯되며 다양한 조합과 대사변형으로 인해 다른 맛이 발생한다면서 과일의 단맛은 인공적인 단맛 증대로 실현할 수 없다고 말했다.
그렇다면 과일은 달수록 더 좋을가?
“단순한 단맛은 느끼할 수 있는데 우수한 품종은 감산률의 균형을 중시한다.” 강소성 농업과학원 과수연구소 배혁신팀 주임 리효강은 적당한 신맛이 풍미의 층차감을 높여 단맛을 더욱 신선하고 립체적으로 만들 수 있다고 말했다. 례를 들어 좋은 사과와 감귤류는 배와 마찬가지로 달콤하고 약간 신맛이 있어야 한다.
미각외에 후각도 풍미체험의 일부이다. 과일을 더 향기롭게 만드는 것은 단순히 단맛을 내는 것보다 훨씬 어렵다. 리빙빙은 과일의 향은 주로 에스테르류, 알데히드류, 알콜류 등 휘발성 화합물로 구성되여있다고 말했다. “육종전문가들은 과일 방향물질의 종류와 농도를 매우 중시한다.” 리효강은 향이 강한 과일의 가치가 단맛만 있는 과일보다 훨씬 높다고 말했다. 일부 배생식질은 향이 독특하여 육종의 중요한 자원이다. “우리는 과일의 ‘과일맛’을 지속적으로 되찾음으로써 소비자들에게 더 다양한 선택지를 제공한다.”
